Курсы шеф повара в москве

Шеф-повар (Заведующий производством)

ДЛЯ КОГО:

Профессиональный курс подготовки шеф-повара управлению и организации предприятия общественного питания.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20.ч.

Возможные формы подготовки

Стоимость

Групповая (в группе до 15 человек)

Индивидуальная (для одного человека или пары)

Корпоративная (для компании до 15 человек)

С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию)

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Введение

• Структура предприятия общественного питания.
• Деление предприятия на цеха, зоны

Общие принципы

• Должностные инструкции
• Должностные обязанности и права
• Построение взаимоотношений с работодателем
• Должностная ответственность
• Материальная ответственность, договор материальной ответственности

Санитарные нормы и правила

• Система ХАССП и ее внедрение
• СП 2.3.6. 1079-01 закон о предприятиях общественного питания
• Важнейшие положения закона
• Требования к личной гигиене сотрудников

Безопасность на производстве

• Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
• Факторы риска на производстве
• Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
• Ответственность шеф-повара за безопасность на производстве

Организация производства

• Разработка технологического проекта
• Виды и назначение технологического оборудования

• Организация технологических потоков на производстве
• Поступление сырья, товаров
• Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства. Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
• Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты

Технологический цикл производства кулинарной продукции

• Основные понятия. Термины и определения
• Технологический цикл производства кулинарной продукции
• Технологические свойства сырья

Организация технологического процесса производства

• Ассортимент выпускаемой продукции.
• Порядок составления плана-меню
• Особенности разработки меню
• Обновления меню и сезонные предложения
• Стараемся работать на локальном продукте

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

• Перечень документов производства
• Отчетность производства
• Понятие о цене и ценообразовании
• Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
• Особенности калькуляции блюд

Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства

• Практические занятия: составление калькуляционных карточек
• Практические занятия: составление отчетности производства

Правила пользования сборником рецептур

• Технологическая карта
• Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
• Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
• Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
• Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
• Расстановка персонала согласно технологической схеме

Учет на производстве

• Перечень учетных и отчетных документов
• Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
• Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья

Качество выпускаемой продукции

• Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
• Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
• Закон защиты прав потребителя
• Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности

Программа производственного контроля

• Правила создания программы производственного контроля
• Ведение производственного контроля

Психология делового общения

• Деловая этика
• Создание команды: собеседование и тестирование сотрудников
• Трудоустройство и увольнение сотрудников
• Создание оптимального штатного расписания
• Должностные инструкции сотрудников
• Материальная и не материальная мотивация
• Обучение, аттестация, график тренингов
• Психологический климат в коллективе
• Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе

Современные тенденции и технологии в кулинарии

• Плейтинг
• Фудпейринг
• Этичное потребление
• Молекулярная кухня

Бронирование места в группе осуществляется только после внесения предоплаты

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра «Московский Дом Ресторатора» по телефонам:

+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70

Бизнес Академия МБА Сити

Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и получите совершенно бесплатно доступ к первому уроку, где мы расскажем Вам о 6 секретных способах увеличения стоимости блюда и прибыли ресторана!

Где пройти дистанционное обучение на шеф повара? Как получить 6 разряд повара? Что необходимо знать для профессии повара 6 разряда? На все эти вопросы вам дадут ответы специалисты Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ.

Институт кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ рад представить Вашему вниманию программу обучения профессии “ШЕФ-ПОВАР”.

В ходе увлекательного обучения на курсе шеф повара Вам предстоит стать профессионалом в сфере кулинарного дела и высоко ценным специалистом. Вы научитесь готовить блюда любой сложности и организовывать кулинарное производство. Познакомитесь со структурой и работой предприятий общественного питания, узнаете, как обрабатывать различные продукты и познакомитесь с рецептами кухонь разных народов, освоите оперативное планирование на кулинарном производстве и узнаете профессиональные кулинарные секреты шеф-поваров. Вы также освоите и сможете использовать на практике важные аспекты работы — контроль качества кулинарной продукции и бракераж, научитесь разбираться в кухонном оборудовании.

Программа курсов шеф повара создана для тех, кто хочет повысить свой разряд в кулинарии и получить навык приготовления оригинальных и вкусных блюд. Уроки обучения шеф поваров на кулинарном курсе «ШЕФ-ПОВАР» станут для Вас важным этапом, полезным для личного роста и стремительного повышения своих кулинарных способностей. Достигайте новых кулинарных вершин благодаря ценным знаниям, приобретённым в Институте кулинарии.

Для прохождения курса “ШЕФ-ПОВАР” мы предлагаем Вам выбрать наиболее удобный и эффективный формат обучения:

Дистанционное обучение. Ведущее и наиболее популярное на сегодняшний день, дистанционное обучение поваров 6 разряда предусматривает Ваше полное участие в процессе. После оплаты через личный кабинет на сайте Вам предоставляется доступ ко всем заданиям и урокам курса Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ, а осваивать программу можно будет в удобном темпе и графике.

Очная форма обучения. Предусмотрена и классическая очная форма, при выборе такого вида изучения материала Вам предстоит посещать наш специализированный центр обучения, в котором преподаватели-практики проведут для Вас занятия и с удовольствием поделятся ценным опытом.

Стажировка. Данный вид обучения направлен на максимально приближенное к практике обучение. Помимо теоретических материалов дистанционного курса шеф повара вы сможете пройти стажировку в ресторане или кафе под руководством высоко профессиональных шеф поваров.

Специалисты Института кулинарии Бизнес Академии МБА СИТИ обязательно окажут Вам профессиональную поддержку, и с удовольствием ответят на все возникшие в процессе учёбы вопросы.

По окончанию курса “ШЕФ-ПОВАР” Вы сможете организовать кулинарное производство и готовить блюда любой сложности, сможете занять вакансию шеф повара престижного ресторана, научитесь профессионально управлять персоналом кухни и станете востребованным специалистом.

Получить образование шеф повара, улучшить свои знания и навыки, освоить перспективную профессию зачастую становится одним из лучших, ключевых в жизни человека решений. Уже после первого занятия Вы сможете применять приёмы и техники кулинарного искусства на практике, а качество и вкус ваших блюд будут увеличены многократно! Пройти программу курса обучения кулинарии значит получить все необходимые базовые знания в кулинарии.

Завершив обучение, Вы получите свидетельство с международным приложением о прохождении курса “ШЕФ-ПОВАР”, и данный документ станет существенным плюсом к Вашему резюме и отличным подтверждением полученных профессиональных знаний.

Лицензия на образовательную деятельность №038379

Программа курса обучения «ШЕФ-ПОВАР»

1. Структура и работа предприятий общественного питания
1.1 Особенности кулинарного дела
1.2 Классификация предприятий общественного питания
1.3 Санитарные нормы и требования на предприятии общественного питания
1.4 Организация охраны труда
1.5 Безопасность на кулинарном производстве

2. Технологический цикл на кулинарном производстве
2.1 Основные понятия и термины кулинарного производства
2.2 Кухонный инвентарь на предприятиях общественного питания
2.3 Технологический цикл производства кулинарной продукции
2.4 Технологические принципы кулинарного производства
2.5 Должностная инструкция шеф-повара

3. Правила кулинарной обработки продуктов
3.1 Классификация способов кулинарной обработки
3.2 Механические и гидромеханические способы обработки
3.3 Массобменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки
3.4 Термическая обработка продуктов
3.5 Характеристика способов тепловой обработки продуктов
3.6 Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов

4. Кухни народов мира
4.1 Русская национальная кухня и её традиции
4.2 Особенности североамериканской кухни
4.3 Секреты английской кухни
4.4 Секреты французской кухни
4.5 Основные блюда и философия немецкой кухни
4.6 Кухня Италии как часть средиземноморской культуры
4.7 Национальная кухня Испании
4.8 Национальные блюда польской кухни
4.9 Национальные блюда венгерской кухни
4.10 Кулинария Востока: арабская, китайская, японская, индийская кухня

5. Структура и организация кулинарного производства
5.1 Производственная инфраструктура на предприятии общественного питания
5.2 Основные требования к организации рабочих мест на предприятии общественного питания
5.3 Различные виды кулинарных цехов и их подразделения
5.4 Вспомогательные производственные помещения
5.5 Принципы работы раздаточных линий
5.6 Организация учета на предприятиях общественного питания

6. Организация складского хозяйства и снабжения на кулинарном производстве
6.1 Назначение и компоновка складских помещений
6.2 Хранение продуктов и отпуск на производство
6.3 Организация тарного хозяйства
6.4 Задачи снабжения в условиях рынка и отношения с поставщиками
6.5 Формы товародвижения и организация приемки продовольствия
6.6 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания

7. Научная организация труда в общественном питании
7.1 Основные задачи и направления научной организации труда на кулинарном производстве
7.2 Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
7.3 Сущность, задачи и методы нормирования труда

8. Технологическая документация и сборники рецептур на предприятиях общественного питания
8.1 Технологические и технико-технологические карты
8.2 Отраслевые стандарты и технологические инструкции на кулинарном производстве
8.3 Правила пользования сборником рецептур
8.4 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда

9. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
9.1 Структура продажной цены на готовую продукцию
9.2 Наценки предприятий общественного питания
9.3 Составление калькуляций на блюда
9.4 Порядок составления плана-меню

10. Оперативное планирование на кулинарном производстве
10.1 Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
10.2 Оперативное планирование на предприятиях полного цикла
10.3 Характеристика и виды меню
10.4 Расчет количества сырья и продуктов

11. Классификация кулинарной продукции и контроль её качества
11.1 Классификация кулинарной продукции
11.2 Ассортимент кулинарной продукции
11.3 Организация бракеража готовой продукции
11.4 Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа
11.5 Пути улучшения качества готовой продукции

12. Виды кухонного оборудования на кулинарном производстве
12.1 Тепловое кухонное оборудование
12.2 Технологическое оборудование для предприятий общественного питания
12.3 Холодильное оборудование
12.4 Хлебопекарное оборудование
12.5 Оборудование для производства пиццы
12.6 Нейтральное и весовое оборудование, линии раздачи

Курс для шеф-поваров

Практика управления кухней в Москве

Курс лекций для шеф-поваров «Практика управления кухней в Москве», это:

— общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
— возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, фудмолл «ДЕПО», Пепебьянко;
— возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

Получите знания и опыт экспертов из лучших ресторанов Москвы

Программа курса

Москва, Scenario cafe

• Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты);
• Базовые знания химии и физики продуктов, которые влияют на скорость приготовления и качество готовых блюд. Использование сувида для управляемой денатурации продуктов. Использование шоковой заморозки;
• Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд;
• Композоции ингредиентов на тарелке (фудплейтинг).

Выездная лекция на крупнейшей в Европе фудмолл «Депо».

• Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);
• Правила гигиены персонала кухни;
• Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП (HACCP);
• Методики приготовления блюд и показателей качества;
• Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация)
• Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.)
• Методика взаимоотношений с проверяющими органами.

• Разработка меню ресторана
• Инжиниринг меню кухни ресторана (ассортиментная матрица сырья, листы заготовок);
• Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд;
• Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения.

• Проектирование кухни ресторана

• Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть
• Зонирование кухни ресторана по центрам ответственности (административно-хозяйственная часть, хранение сырья, приготовление блюд и раздача) на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм;
• Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана с использованием чек-листов по комплектации кухонных позиций;
• Разрешительная документация при проектировании предприятий общественного питания.

Выездной мастер-класс в ресторане MODUS по молекулярной кухне: работа с жидким азотом.

Курс для шеф-поваров «Практика управления кухней»

Описание

• общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
• возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как AQ Kitchen, Twins Garden, Пепебьянко;
• возможность пройти практику в одном из ресторанов.

Понедельник 11:00–18:00

• Общие компетенции шеф-повара.
• Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов.
• Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд.
• Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг).

• Управление производством ресторана.
• Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты).
• Нормирование, учёт и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен).
• Правила гигиены персонала кухни.
• Правила приёмки и хранения сырья, методика ХАССП.
• Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления.
• Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация).
• Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.).
• Методика взаимоотношений с проверяющими органами.

Среда 11:00–18:00

• Разработка меню ресторана.
• Инжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок).
• Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд.
• Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против.
• Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения.
• Проектирование кухни ресторана.
• Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть.
• Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм.
• Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана.
• Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.

Четверг 11:00–18:00

• Управление финансами кухни ресторана.
• Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды.
• Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов.
• Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок.
• Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни.

Пятница 11:00–17:00

• Управление персоналом кухни ресторана.
• Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учётом нормативов и функций.
• Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями.
• Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов).
• Учёт рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте.
• Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач).
• Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд).
• Методы материальной и нематериальной мотивации персонала.
• Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (приём на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение).
• Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачётная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила).
• Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья).
• Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

В рамках обучения планируется посещения ресторанов AQ Kitchen, Твинс Гарден, Пепебьянко.

Для участия обязательна регистрация на сайте организатора!

Курсы шеф повара в москве

Нет любви более искренней, чем любовь к еде!

8 926 776 76 56 8 4967 69 65 14

Кулинарная студия «Еда повсюду» приглашает всех желающих на курсы поваров.

В рамках обучения на наших поварских курсах предусмотрено не только обучение азам профессии, или иначе говоря, курсы поваров для начинающих, но и профессиональная переподготовка с целью повышения квалификации.

Курсы поваров для начинающих

Одним из главных направлений деятельности нашей кулинарной студии является подготовка профессиональных поваров кулинаров для системы общепита.

Преподавательский состав наших курсов практикующие шеф-повара различных предприятий общественного питания Москвы и Подольска.

Предлагаемые нами курсы профессиональной подготовки, позволяют в кратчайшие сроки освоить профессию повара, получи базовые знания, на основе которых специалист может дальше развиваться в своей профессии в том или ином направлении.

Наряду с основным курсом может быть пройден тот или иной специальный курс, подразумевающий изучение тонкостей какой либо национальной кухни, или например кондитерского мастерства.

Наши выпускники, работают во многих известных ресторанах Москвы и Подольска, что свидетельствует о высокой профессиональной подготовке, наших специалистов.

Курсы шеф поваров

Шеф повар это наивысшая степень квалификации в иерархии профессиональных кулинаров.

На эти курсы принимаются практикующие повара имеющие опыт работы на предприятиях общественного питания.

Учебная программа, по которой проводятся занятия, разработана опытными специалистами, много лет работающих в лучших ресторанах Москвы и Подольска.

Данный курс, включает в себя несколько разделов, которые направленны главным образом на изучение должностных обязанностей, шеф повара, правила грамотной организации производственного процесса правила составления грамотных заявок на продукты разработку рецептуры, пищевую калькуляцию и многие другие моменты.

Разумеется в ходе обучения на наших курсах шеф поваров может быть уделено внимание той или иной специализации, национальной кухни и т.д

Поскольку наши слушатели являются высоко квалифицированными специалистами, данный раздел программы может быть составлен в соответствии с индивидуальными пожеланиями обучаемого.

После окончания наших курсов, вы сможете смело рассчитывать на место шеф повара, в одном из престижных заведений Москвы или Подольска.

Более подробную информацию можно получить по телефонам 8 4967 69 65 14, 8 926 776 76 56 или воспользовавшись системой обратной связи.